درباره روغن ارده و مقایسه آن با روغن کنجد

درباره روغن ارده و مقایسه آن با روغن کنجدReviewed by OilSet on Jan 25Rating: 5.0درباره روغن ارده و مقایسه آن با روغن کنجدبررسی چالش روغن کنجد و روغن ارده

روغن ارده با روغن کنجد چه تفاوتی دارد؟

مقایسه : روغن ارده یا روغن کنجد

همراه با مستندات و مقالات مرتبط

از حدود سال ۹۰ که روغن کنجد مصرف عمومی پیدا کرد ، بحث روغن ارده هم مطرح شد.  

– روغن کنجد :

مستقیما از کنجد به دست میآید. مثل آبغوره ی طبیعی.

در نگاه اول و بدون توجه به منابع علمی و تاریخی، به نظر میرسد خواص کنجد با فشردن و روغن گیری به روغن کنجد منتقل میشود.

 

– روغن ارده کنجد :

کنجد پوست کنده ، آسیاب میشود و سپس با آب مخلوط شده و روغن گیری میگردد.

در نگاه اول به نظر میرسد این فرآیند در مقایسه با روغن کنجد پیچیده تر است و ریسک را بالا برده و همچنین میتواند خواص کنجد را تحت تاثیر قرار دهد.  

در واقع روغن کنجد با هر فرآیندی که به دست بیاید "بسیار بهتر" از روغن مایع کارخانه ای ست.

این موضوع بسیار مهمتر و کلیدی تر از مقایسه ی روغن کنجد خام با روغن ارده کنجد است و این مقاله صرفا برای مقایسه ی متخصصین تقدیم میگردد.

-در واقع هیچ تفاوت چشمگیری در نوع روغن نیست ((هر دوتا روغن کنجد هستند با خواص تقریبا مشابه)) آزمایش زیر به همت جناب آقای قائمی (@GhaemiStore) برای روغن ها بعد از یک ماه ، بعد از دو ماه ، و بعد از ۴ ماه ماندگاری انجام شده است.

جدول آنالیز آزمایشگاهی روغن ارده و روغن کنجد

: نکات کلیدی :

۱- خواص روغن مربوط به اسیدهای چرب و ترکیبات روغن هست که هر دوتا روغن کنجد هستند.

پس در نتیجه خواص هر دو مورد یکی هست.

 

۲- اینکه کدام روش در روغن گیری کنجد بهتر است، بستگی به نحوه تولید دارد. 

در هر دو روش مزایا و معایبی وجود دارد و هر دو روش نقطه تمایز دارن، یکی آب زده میشه یکی نه کارگاه های تولیدی هر دو مورد ممکن است بهداشتی کار کنند یا غیربهداشتی.

البته کلدپرس در حضور مشتری بهداشتی تر است تا روغن ارده ی بدون حضور مشتری

 

۳- طبع روغن ارده کاملا گرم و طعمش تند و تیزتر است. طبع کلدپرس متعادل هستش و طعم بهتری دارد.

 

۴- از نظر ماندگاری روغنها ، در شرایط یکسان ، کیفیت روغن کلدپرس بهتر و ماندگاری بیشتری دارد.    

 

در کل نتایج آزمایشات هر دو مورد (روغن کنجد و روغن ارده) در رنج استاندارد هستند.

روغن ارده یا روغن کنجد

بحث های تخصصی درباره ی روغن ارده بیشتر به کتب تاریخی برمیگردد و تقریبا هیچ کدام با آزمایشات علمی نیست.

البته در کتب قدیم هم از کلمه ی ارده و یا حتی فرآیند دقیق ذکر نشده و صرفا برداشت محقق بر ترجمه به ارده بوده است که البته در رد و تائید این برداشت قضاوت نمیکنیم.

مقایسه ی تخصصی جدول آنالیز توسط آقای قائمیان :  

در خصوص نتایج انالیز اعلام شده ، بررسی های انجام شده به شرح ذیل اعلام میشود :

 

۱_ روغن ارده کنجد: با توجه به نمودار تغییرات عدد اسیدی و عدد پراکسید در روغن ارده طی سه مرحله ازمایش ، روند تغییرات ، تغییرات در مرحله ابتدایی حد نهایی  میباشد. با توجه به تغییرات در رطوبت و مواد فرار پیش بینی میشود افزایش عدد اسیدی همچنان ادامه داشته و در ماههای اینده کاهش عدد پراکسید را شاهد باشیم.

افزایش رطوبت و مواد فرار مانند الکلها و الدئیدها به میزان ۰٫۴۵ که حد قابل قبول ان ۰٫۲ است ، بیانگر شکل گیری و ترکیب زنجیره های کتونی و الدئیدی میباشد. روند فساد اغاز شده.

 

۲_ روغن کنجد شسته شیب صعودی عدد اسیدی منظم میباشد. عدد پراکسید به کمینه رسیده و تقریبا به سطحی از شکست زنجیره یا درواقع حد واسط اکسیداسیون رسیده .

میزان رطوبت و مواد فرار اضافه شده که این حاکی از این است که زنجیره های روغن و پیوندهای دوگان در حال شکست میباشد.

این پیوندهای جدید باعث ترکیب و رسوب مواد صابونی شده که از حد مجاز گذشته.

این روغن مرحله اولیه اکسیداسیون را گذرانده و وارد مرحله حد واسط شده. نکته: شرایط نگهداری یکسان در روغن با عدد اسیدی ، درصد اسیدی ، اکسیداتیو و عدد پراکسید مختلف ، تغییرات متفاوتی در روغنها ایجاد میکند.

این شرایط نگهداری برای روغن کنجد شسته مناسب نیست. نیاز به محیط با امنیت بیشتر میباشد.

 

۳_ روغن کنجد بوجار بدون رطوبت با توجه به تغییرات نامنظم عدد اسیدی در این روغن ، ازمایش مرحله دوم عدد اسیدی مردود میباشد.

عدد اسیدی همیشه با شیب ملایم روند افزایشی داشته و روند کاهشی ایجاد نمیشود.

در مورد پراکسید ، روند پراکسید با کنجد شسته یکسان بوده با این تفاوت که رسوب صابونی نداشتیم.

این تغییرات بیانگر پراکسید مرحله اولیه یا هیدروپراکسید میباشد.

با توجه به این موضوع طی این مرحله ازمایش میتوان اعلام کرد که روند فساد طولانی تری  نسبت به روغنهای قبل خواهیم داشت.

 

۴_ روغن کنجد بوجار با رطوبت شیب اسیدیته منظم و قابل قبول است.

تغییرات پراکسید روند افزایشی پیوسته داشته و بیانگر اکسیژن فعال موجود در روغن  است که همچنان در حال اتواکسیداسیون میباشد.

بازه تغییرات در مرحله اولیه پراکسید روند افزایشی  داشته و اکسیژن فعال زیاد در این روغن باعث شکست زودهنگام شده و ترکیبات صابونی ایجاد شده بیش از حد مجاز است.

در مرحله حد واسط و حد نهایی بیشترین شکست زنجیره ای و شکل گیری ترکیبات الدئیدی و کتونی را شاهد خواهیم بود.

 

نیاز به تصفیه حذف مواد صابونی. با تشکر از حسن دقت شما.

قائمیان کانال تلگرام دانه های روغنی : https://t.me/GhaemiStore

2 thoughts on “درباره روغن ارده و مقایسه آن با روغن کنجد

  1. هدی
    ۰۲/۱۲/۱۳۹۶ at ۰۶:۴۴

    ممنون از مقاله ی علمی تان. من با طعم روغن ارده مشکل داشتم و از طرفی سردرگم بودم.
    باتشکر

    1. gholami
      ۰۲/۱۲/۱۳۹۶ at ۰۶:۴۶

      سلام
      موفق باشید.
      باطور کلی خواص کنجد در هر دو روش روغنگیری هست.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.